Мясо занимает одно из важнейших мест в питании человека, благодаря своей пищевой ценности. Однако неправильно выбранное мясо может принести гораздо больше вреда, чем многие другие продукты питания. Именно поэтому очень важно знать основные признаки качественного мяса. Итак, при выборе мяса нужно ориентироваться на:

1. Внешний вид

У доброкачественной говядины цвет красный, оттенка спелой малины, у телятины – розовый. При этом чем старше корова, тем более тёмного оттенка мясо. Свежая баранина будет коричневато-красного, а свинина – бело-розового цвета и слегка зернистой структуры. Иногда на поверхности свежей свинины можно заметить радужный эффект, однако показателем качественности (или некачественности) мяса он служить не может.

Говяжий жир должен быть белого, кремового или желтоватого цвета, твердый по консистенции, а при надавливании должен не мазаться, а крошиться. При этом действует тот же принцип, что и с мясом, – жир теленка белый, со слегка желтоватым оттенком, а у взрослой коровы – темно-желтый. Бараний жир – белый и довольно плотный, а жир в свинине – мягкий, бледно-розовый или белый. Серый цвет жира свидетельствует о недоброкачественности продукта.

Цвет корочки подсыхания у остывшего или охлаждённого (но не мороженного) мяса бледно-розовый или бледно-красный. Само же мясо на разрезе почти сухое – на приложенной к мясу бумаге не должно оставаться кровяных пятен. При этом следует помнить, что совершенно однородного цвета у мяса быть не может. Мясо абсолютно равномерной окраски, скорее всего не очень свежее, вымоченное в растворе марганцовки для устранения неприятного запаха. Об этом же может свидетельствовать розоватый цвет жира.

2. Запах

должен быть приятным, без каких-либо посторонних оттенков. Конечно, идеальный вариант – проткнуть мясо раскалённым ножом, однако ни на базаре, ни в магазине такой возможности нет, посему этот способ годится лишь для проверки постфактум, когда купленное мясо уже доставлено домой.

3. Консистенция

Ямка, которая образуется при надавливании на кусок свежего мяса, выравнивается быстро. Чего нельзя сказать о «лежалом» мясе – на нём выемка не только не исчезает, но и заполняется жидкостью. Если же кусок на прилавке слегка подтекает – это может быть показателем того, что мясо «утяжеляли» с помощью воды и шприца. Размытые края мяса – признак того, что его вымачивали в уксусном растворе.

Свежесть мяса можно также определить с помощью лакмусовой бумажки – свежий мясной сок создаёт кислотную среду, окрашивая лакмус в красный цвет, тогда как сок несвежего мяса нейтральный или слабощелочной.

Свежесть мороженого мяса до оттаивания определить довольно сложно. Однако хорошо промороженное мясо будет твёрдым на ощупь, красного цвета с сероватым оттенком из-за кристалликов льда. При незначительном нагревании (например, в месте прикладывания пальца) практически сразу же образуется красное пятно. Цвет мяса, которое было подвержено вторичной заморозке, меняется на темно-красный, на разрезах – вишнево-красный. Такое мясо на легкое нагревание не реагирует.

это Я!

Опустим, пожалуй, сегодня вопрос «а настоящее ли это вино или все же разведенный спирт, подкрашенный водичкой из-под варенья» и поговорим только о винном предназначении. В магазинных витринах найдутся и столовые и крепленые вина, так какое же и сколько видов вина поставить на праздничный стол, ведь, говорят, мешать разные алкогольные напитки не следует. Но, оказывается, мешать можно и даже нужно. Главное – правильно это делать.

Вина условно делятся на три категории – напитки возбуждающие аппетит – аперитивы, употребляемые во время еды – столовые вина и, наконец, употребляемые после еды – вина десертные. Из этого следует, что, подавая вина в правильной последовательности, за вечеринку можно угостить друзей хоть десятком видов разного вина и при этом гости не только не пострадают от количества выпитого и намешанного спиртного, но еще и приятно поразятся вашему искусству напоить всех до «веселья», а не до «поросячьего визга».

Итак, хитрость первая: при подаче вина нужно «повышать» градус, а не «понижать» его.

Исключением из этого правила являются лишь довольно крепкие аперитивы, которые, не зависимо от «правила градуса», всегда подаются до еды.

В искусство подачи натуральных вин входит еще одна аксиома – сначала пьют красные вина, и лишь потом – белые.

Теперь, дабы быть во всеоружии при выборе и покупке вина, а не полагаться на милость продавца магазина или палатки, попытаемся уяснить, чем вина отличаются друг от друга.

Столовые вина делятся на сухие, содержащие спирт от 8 до 14%, сахар – до 0,5% и полусладкие – 8-12% спирта и 3-8% сахара.

Крепленые вина бывают крепкими – 17-20% спирта и 3-14% сахара; полусладкими – 15-16% спирта, 8-14% сахара; сладкие – 15-18% спирта, 16-20% сахара и, наконец, ликерные – 13-15% спирта и 21-35% сахара.

Игристые вина также делятся на полусухие – 11,5% спирта, до 5% сахара; полусладкие – 11,5-12,5% спирта, сахара до 8% и сладкие - 11,5-12,5% спирта, сахара до 10%.

Еще одна группа вин – ароматизированные. Из них выделяют крепленые – 18% спирта и 10% сахара и десертные – 16% спирта и 16% сахара.

И напоследок, какие вина к каким блюдам подавать. Мадера, херес и вермут – безусловные аперитивы и подаются всегда перед началом застолья. Белые столовые вина подаются к закуске, легким мясным и рыбным блюдам.

Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина прекрасно «идут» с овощами.

Красные столовые вина - «мясные». Их подают к мясу, шашлыку, к дичи или домашней птице, и еще к плову.

Ликерные десертные вина и сладкие марки шампанского идеальны для десерта.

Само же шампанское можно подавать и к легкой закуске, например, к сыру, или пить в течение трапезы со всеми без исключения блюдами.

это Я!

Шампанское делается из тех сортов винограда, что и бургундские вина, но в купаже: это Шардонне и Черный Пино. Состав купажей у каждого производителя свой, и он меняется в зависимости от свойств виноматериалов каждого года, но в среднем это обычно около 75% Черного Пино и 25% Шардонне.

В отличие от всех остальных французских вин на этикетке шампанского не указаны ни сорт винограда, ни наименование по происхождению, во всяком случае, более конкретное, чем общее наименование "Champagne". Для шампанского принята система торговых марок производителей.

Большинство производителей сами виноград не выращивают, а скупают его в разных виноградниках и занимаются только производством вина. Таких фирм шампанского всего около сотни, и они продают половину всего шампанского во Франции и обеспечивают 90% экспорта. Остальное количество шампанских вин поступает на рынок от производителей, изготовляющих вино из винограда с собственных виноградников, и от кооперативов.

Покупая шампанское у крупных фирм-производителей, мы имеем дело с фирменной продукцией, гарантией качества которой служит не ее происхождение, как во всех остальных винодельческих районах Франции, а торговая марка. Иногда на этикетках шампанского можно встретить надписи "Grand cru" или "Premier cru", но к ним надо относиться осторожно, так как они говорят вовсе не о качестве вина, а лишь о том, что данное вино произведено из винограда, имеющего соответствующий класс.

В Шампани очень часто бывает, что вино какой-нибудь крупной фирмы, на этикетке которого классификации "крю" нет, оказывается заметно выше классом, чем вино с пометкой "Grand cru" ("Выдающийся крю"). В Бургундии или Бордо такое немыслимо.

Еще следует знать, что во Франции законом предписано, что на пробке должно быть напечатано слова "Champagne" (Шампань), а на этикетке одно из следующих сокращений:

N.M. - вино произведено фирмой, закупающей виноград и не имеющей своих собственных виноградников;

C.M. - вино произведено кооперативом;

R.M. - вино изготовлено из винограда, выращенного на принадлежащих производителю виноградниках;

M.A. - дополнительная марка, т.е. вторая коммерческая марка, предназначенная фирмой для того, чтобы иметь возможность продавать под ней вина менее высокого класса, не нанося ущерба престижу вин, продаваемых с пометкой "N.M.".

Наименование Champagne (Шампань) - шампанское применимо только к игристым, белым и иногда розовым винам, но в Шампани производятся еще и очень приятные красные (тихие) вина. Их официальное контролируемое наименование по происхождению: "Coteaux Champenois" ("Кото Шампенуа" - "Шампанские холмы").

это Я!