Для рецепта Вам потребуются:
- лимон - 3 шт.
- чеснок (раздавленный) - 2 зубчика
- апельсиновый сок - 6 ст.л.

Маринад для птицы, рыбы и овощей. Замачивайте в нем продукты как можно дольше (для 1 кг мяса, рыбы или овощей).

Соединить тертую цедру 1 лимона и сок 2х лимонов, 2 раздавленных зубчика чеснока и 90 мл (6 ст л) апельсинового сока.

это Я!

Для приготовления маринада Вам потребуются:
- на 1 кг мяса 2 кг репчатого лука
- перец черный молотый, соль, лавровый лист - по вкусу
- кислое вино или гранатовый сок

Нарезать лук репчатый, причем необходимое условие, чтобы лук был сочный. Затем лук и мясо тщательно перемешивают, перчат (по вкусу) и обязательно солят, по желанию добавить лавровый лист.

В маринад можно влить немного кислого вина или натурального гранатового сока (если мясо жестковато). Мясу нужно дать хорошо настояться не в холодном или не в очень теплом месте примерно от 5 до 8 часов.

это Я!

1) гранатовый сок, зира, перец, кориандр, рубленый репчатый лук; (с зирой поосторожнее, т.к. она имеет ну очень специфический привкус);

2) сухое вино, лук, соль, перец, специи;

3) виноградный уксус, соль, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех, корень петрушки, лук, морковь, чеснок;

4) красное или белое сухое вино, виноградный уксус, морковь, лук, гвоздика, лавровый лист, чеснок, тмин, душистый перец;

5) лук, прокисший томат;

6) красное сухое вино, лавровый лист, можжевельник, черный перец;

7) кефир, белый хлеб, лук, соль, перец;

8) мелко нарезанный лук, лимон , лавровый лист, перец, помидор, зелень. Мясо и специи переложить слоями;

9) лук репчатый, петрушка, укроп, помидоры, соль, перец — маринад для рыбы.

10) 8 ст л йогурта, 3 чесночных дольки, раздавленные через чеснокодавку, кубик 2,5 см имбиря натертого на терке, сок 1 лимона, 1 ст л молотой куркумы, 1 ст л молотого кориандра, 1 ст. л молотого тмина, 1 ст л гарам масала, 1/2 ст л молотого жгучего красного перца - чили, соль - по вкусу
Хорошо перемешайте, используйте в качестве маринада

это Я!

Для приготовления маринада Вам потребуются:

на 1 кг мяса:
- вода - 2 стакана
- уксус 3%-ный - 2 стакана
- соль - 1-2 ч.л.
- сахар - 1 ч.л. неполная
- специи, черный душистый и острый перец, лавровый лист, гвоздика и ягоды можжевельника - по вкусу

Проварить в воде специи около 8-10 минут, добавить соль, сахар, уксус и дать еще раз закипеть, затем процедить и охладить. Мясо дичи залить маринадом на 2-3 дня и поставить в холодное место.

это Я!

Для приготовления маринада Вам потребуются:

на 1 кг мяса:
- красное сухое вино - 2 стакана
- уксус - 1/4 стакана
- растительное масло - 2-3 ст.л.
- соль, сахар, перец, лавровый лист, гвоздика, ягоды можжевельника, лимонные корки - все по вкусу

Мясо натереть смесью измельченных специй, положить в эмалированную или глиняную посуду, залить вином, в которое добавлены растительное масло, уксус, соль, сахар и поставить в холодное место на 1-2 дня. После маринования мясо шпигуют салом и чесноком, после чего жарят или тушат.

это Я!

Для приготовления маринада Вам потребуются:
- вода - 2л
- соль - 2 ч.л.
- лавровый лист - 2 шт.
- гвоздика - 2 бутона
- мускатный орех тертый - по вкусу
- корень петрушки - 2-3 шт.
- лук репчатый - 2-3 луковицы
- морковь - 2-3 шт.
- чеснок - 5-6 долек
- столовый или виноградный уксус - 1/2 стакана

Соль растворить в кипящей воде, затем добавить пряности, кружочки очищенного корня петрушки и проварить 3-5 минут. Лук порезать кольцами, морковь нашинковать, чеснок размять и прибавить к отвару. Туда же влить уксус и довести все до кипения, слегка охладить и залить мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада.

это Я!

Для приготовления маринада Вам потребуются:
- уксус - 2.5 стакана
- соль - 2 полных ст. л.
- сельдерей, петрушка, морковь - по 2 корня небольшого размера
- лук репчатый - 1 средняя луковица
- черный перец - 1 горсть
- лавровый лист, мускатный орех (мускатный цвет), гвоздика, кардамон, корица, чеснок - по вкусу

Коренья промыть, очистить, мелко нашинковать, залить уксусом, добавить пряности и соль, вскипятить. Поставить в прохладное место для охлаждения и использовать для маринования мяса дичи (крупной или средней). Можно приготовить такой же маринад, добавив к вышеназванным продуктам 3 стакана воды и взяв до 2/3 стакана соли.

это Я!

Для приготовления маринада Вам потребуются:
- красное вино - 1л
- вода - 1л
- уксус - 1 стакана
- соль - по вкусу
- морковь - 1 шт.
- сельдерей - 1/2 небольшого корня
- чеснок - 2-3 головки
- лавровый лист - 2 шт.
- черный и душистый перец - 10-15 горошин

Очищенные и мелко нашинкованные коренья залить вином, водой и уксусом, прибавить соль и приправы для аромата (кроме чеснока) и проварить на слабом огне 10-15 минут. Снять с огня, добавить мелко нарезанный чеснок и хорошо охладить. Мясо заливать только холодным маринадом!

это Я!

Для приготовления маринада Вам потребуются:
- лук репчатый
- чай - 20-25г
- вода (кипяток) - 2 стакана

Лук крупно нашинковать и смешать с обильно перченным черным молотым перцем мясом, причем вдавливая в его куски с большим усилием лук, т.к. лук должен выпустить сок. По желанию можно перец смешать с молотыми семенами кориандра (кинзы).

Если мясо жестковато, то в маринад можно добавить крепкой чайной заварки: полпачки чая (20-25 г) заварить 2 стаканами крутого кипятка и настоять 10-15 минут. Когда чай остынет, надо слить его с осадка и залить им мясо.

Маринуется мясо три-четыре часа, за это время происходит его ферментация.

это Я!

Для приготовления маринада Вам потребуются:
- на 1 кг свинины лук репчатый - 3 больших луковицы
- лимон - 1/2 плода
- соль, перец, тертый мускатный орех - по вкусу

Лимон выжать в стакан, затем почти до половины стакана долить водой. В эмалированную или глиняную посуду положить слой мяса, посыпать солью, перцем и тертым мускатным орехом (примерно по щепотке), можно и другие специи. Далее посыпать мясо слоем лука, порезанного колечками, и полить ложкой разведенного сока. Снова положить слой мяса. И так продолжать, пока не кончится мясо. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на ночь в холодильник.

Вместо разведенного лимонного сока можно использовать разведенный уксус или сухое белое вино типа Ркацители. На жесткое мясо заливка должна быть кислее.

это Я!

Состав:

красное или белое сухое вино - 3/4л

виноградный уксус - 1/2 стакана

морковь - 2-3 шт

лук репчатый - 2-3 луковицы

гвоздика - 2 бутона

лавровый лист - 2 шт

чеснок - 3 зубчика

тмин, молотый черный душистый перец - по 1/2 ч.л

соль - по вкусу
Способ приготовления:

Вино соединить с уксусом, добавить порезанные коренья, пряности, приправить солью, мелко нарезанный лук и растертый чеснок. Маринад поставить на слабый огнь и держать до выпаривания жидкости на 1/3 объема, после чего охладить и залить им мясо дичи.

это Я!

Однако чтобы не подвергать себя и свой организм опасности, мы предлагаем рецепты маринадов, которые подойдут для условий пикника.

И состав маринадов, и время маринования зависят от качества основного продукта: его свежести, мягкости, способа нарезки овощей. Практически во всех рецептах указываются и способ, и время маринования.

Если на приготовление приведенных ниже вариантов у вас нет времени или вы решили поэкспериментировать с составом маринада, советуем не добавлять в маринад со спиртным уксус или лимонный сок. Мясо любит какой-то один маринад, но не все вместе.

МАРИНАД ДЛЯ МЯСА
Ингредиенты:
200—250 мл белого сухого вина, 200—250 мл растительного масла, 1 морковь, 2 крупные луковицы, 1 долька чеснока, 1/2 лимона (или 250 мл уксуса), 1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, черный перец горошком.
Приготовление
Чеснок, лук, морковь нарезать кружочками.
Мясо полить растительным маслом, предварительно положив в посуду, где оно будет мариноваться.
Нарезанные овощи, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец полить вином, затем соком лимона, оставить мариноваться от 2 ч до 2 суток.

МАРИНАД С ПРЯНОСТЯМИ И КОРЕНЬЯМИ
Ингредиенты
На 1 л маринада: 500 мл воды, 500 мл уксуса (6%-ного), 12 горошин перца, 5 шт. гвоздики, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу, 1 лавровый лист, 1/2 корня петрушки, 1—2 луковицы, 1/2 сельдерея, 1 морковь.
Приготовление
В кипящую воду положить нарезанные ломтики лука, моркови, петрушку, сельдерей, немолотый перец, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу и 15—20 мин варить на слабом огне в закрытой кастрюле.
Затем влить уксус, дать закипеть и сразу охладить.
Состав и количество кореньев в маринаде можно изменить.
При отсутствии каких-либо кореньев, например петрушки или сельдерея, можно положить больше моркови и лука.

МАРИНАД ДЛЯ ПТИЦЫ
Ингредиенты:
4 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона, 2 луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 1 долька чеснока, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Птицу смазать растительным маслом, полить соком лимона, покрыть кружочками чеснока и лука, зеленью петрушки, посыпать солью, черным молотым перцем, оставить мариноваться на 2—3 ч.

ЙОГУРТОВЫЙ МАРИНАД ДЛЯ БАРАНИНЫ
Ингредиенты:
125 мл простого йогурта, 1 долька чеснока, 1 красный перец или, 1/2 ч. ложки сладкой паприки, 2 ч. ложки свежей мяты.
Приготовление
Чеснок раздавить, очистить и мелко нарезать мяту.
К йогурту добавить чеснок, или сладкую паприку и свежую мяту.

МАРИНАД ПРОСТОЙ
Ингредиенты:
250 мл уксуса, 1 пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 1 крупная луковица, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Мясо залить уксусом, добавить зелень петрушки, кусочки лаврового листа, кружочки лука, соль, черный молотый перец мариновать 2 ч.

МАРИНАД ДЛЯ МЯСА
Ингредиенты:
200 мл уксуса (3%-ного), 50 г репчатого лука, 25 г моркови, 20 г петрушки, 20 г сельдерея, лавровый лист, перец, соль, сахар.
Приготовление
Вскипятить воду с солью, сахаром, приправами, овощами и уксусом.
Когда маринад остынет, залить им мясо.

МАРИНАД
Ингредиенты:
250 мл уксуса (3%-ного), 40 г репчатого лука, 25 г моркови, 25 г петрушки, 25 г сельдерея, сахар, перец, лавровый лист.
Приготовление
Вскипятить воду с солью, приправами, сахаром.
Когда маринад остынет, залить им мясо.

МАРИНАД ДЛЯ МЯСА АРОМАТНЫЙ
Ингредиенты:
4—5 ст. ложек растительного масла, 1— 2 ст. ложки лимонного сока, 2—3 ст. ложки коньяка, ароматическую смесь специй (например, «травы Прованса») и кайенский перец.
Приготовление
Все ингредиенты смешать, мясо разложить на плоском блюде, смазать маринадом и оставить на 1 ч, один раз перевернуть.

МАРИНАД МЯТНЫЙ ДЛЯ СВИНИНЫ
Ингредиенты:
4—5 ст. ложек растительного масла, 3— 4 листочка мяты, 60 мл белого вина, 1 луковица, чесночный порошок (или 2—3 измельченные дольки чеснока), розмарин.
Приготовление
Смешать масло с нарубленными листиками свежей мяты, белым вином, измельченной луковицей, чесночным порошком и розмарином.
Полученной смесью смазать мясо и оставить на ночь.

МЕДОВЫЙ МАРИНАД ДЛЯ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ
Ингредиенты:
1 ст. ложка меда, 80 мл соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного масла, 2 ч. ложки тертого имбиря, 2 дольки чеснока.
Приготовление
В миске соединить подогретый мед, соевый соус, кунжутное масло, тертый имбирь и раздавленный чеснок.

МЯТНЫЙ МАРИНАД ДЛЯ ПТИЦЫ
Ингредиенты:
4—5 ст. ложек растительного масла, 3—4 листочка мяты, 60мл белого вина, 1 луковица, чесночный порошок (или 2—3 измельченные дольки чеснока), розмарин, майоран, тимьян, молотый красный перец (острый и сладкий).
Приготовление
Луковицу мелко нарезать, мяту нарубить, смешать с остальными ингредиентами, мариновать птицу только 1 час.

АРОМАТНЫЙ МАРИНАД ДЛЯ РЫБЫ
Ингредиенты:
2 ст. ложки виски, 1 ст. ложка шерри, 2 ст. ложки соевого соуса, ароматические приправы, чеснок, черный молотый перец.
Приготовление
Все ингредиенты смешать, полученной смесью намазать рыбу и оставить всего на 30 мин.

МАРИНАД С ЙОГУРТОМ ДЛЯ МЯСА ПТИЦЫ
Ингредиенты:
125 мл простого йогурта, 1 долька чеснока, 1 красный перец или, 1/2 ч. ложки сладкой паприки, 2 ч. ложки свежей мяты.
Приготовление
Чеснок раздавить, очистить и мелко нарезать мяту.
К йогурту добавить чеснок, или сладкую паприку и свежую мяту.

И ЕЩЁ 20 ВОЗМОЖНЫХ ВАРИАНТОВ МАРИНАДОВ ДЛЯ ШАШЛЫКА

1. Мелко натертый лук или даже луковый сок в сочетании с разными приправами может стать отличным маринадом.

2. В Узбекистане для приготовления маринада часто используется минеральная вода. В этом случае нужно не жалеть различных пряностей. Иначе мясо получится пресноватым.

3. На Востоке популярны маринады на основе кисломолочных продуктов. Особенно хорош маринад на основе кефира для приготовления шашлыков из мяса птицы. В качестве приправ можно использовать лимон, мяту, кинзу, перец, имбирь, карри.

4. Лимонный сок в сочетании с большим количеством лука и приправ так же прекрасно подойдет для приготовления шашлыка. Лимонный сок служит прекрасной альтернативой уксусу, им можно мариновать даже достаточно жесткое мясо.

5. Оливковое масло первого отжима в сочетании с лимонным соком и травами также отлично замаринует мясо. Вкус в этом случае во многом зависит от выбора пряностей.

6. Если нравится китайская кухня, то попробуйте замариновать мясо в смеси из соевого соуса, сухого вина, чеснока, имбиря, перца и меда.

7. Рецепт из Греции – замочите мясо в смеси гранатового сока и водки, в соотношении 4 : 1.

8. Предлагается и такая смесь: сухое вино, тертые яблоки, сахарный песок, лук, соль, перец и немного растительного масла.

9. На юге часто мясо маринуют в скисших фруктовых компотах.

10. В Австралии баранину рекомендуют замачивать на 5 – 6 часов в крепком чае, после чего мясо нужно потыкать вилкой, промыть и замариновать мелко нарезанным луком.

11. Многие маринуют мясо в майонезе, исходя из расчета – 200 г майонеза на 1 кг мяса.

12. Можно мариновать мясо в томатном соке, в который для остроты добавляется кетчуп.

13. В качестве основы для маринада можно использовать обычный квас в сочетании с луком и медом.

14. Готовая горчица смешивается с пивом и в этой смеси обваливается каждый кусочек мяса. Для вкуса можно добавить соль и перец. Выдерживать мясо в таком маринаде нужно в течение нескольких часов.

15. Если есть такая возможность – замаринуйте мясо в соке облепихи с добавлением различных пряностей.

16. Некоторые наши соотечественники для маринада используют разбавленный водой соус "Чили".

17. Естественно, отличный маринад получается из виноградного сока, лучше свежеотжатого.

18. В Армении при приготовлении используют много лука, укропа, кинзы и гвоздики и добавляют сок., цедру и мякоть одного лимона. Смесь заливают 1-2 ст. л. коньяка и 1 – 2 ст. л. виноградного уксуса.

19. В некоторых рецептах мясо сначала вымачивается в чае, затем в лимоне или в майонезе. В общем – приготовление маринада дело творческое.

20. Можно мариновать мясо просто сухими смесями различных пряностей и трав.

это Я!

Вы можете приготовить шашлыки из сырого мяса, а можете и заранее потушить его дома. Однако в этом случае недопустимо готовить мясо только до полуготовности, ведь полусырое мясо опасно: в нем легче всего распространяются бактерии, оно быстро портится и теряет свои качества. В использовании тушеного заранее мяса есть свои преимущества: это безопаснее (ведь не всегда сырое мясо прожаривается полностью), но эффект уже не тот.

НЕ ЗАБУДЬТЕ: о маринаде нужно позаботиться заранее, потому что время маринования колеблется от нескольких часов до нескольких дней.

Для приготовления шашлыка можно использовать шашлычницы и металлические шампуры из неокисляющихся металлов. Лучше всего для этого подходит традиционный мангал, но, устанавливая его, нужно следить за высотой. Огонь не должен обжигать шашлыки: они должны жариться, а не гореть. Оптимальная высота мяса над углями — 4— 5 см, но можно и ниже. Лучше сделать мангал с колосниками (решетка с мелкими отверстиями) и поддувалом. Все эти несложные приспособления помогают регулировать тягу в зависимости от ветра и других погодных условий.

При отсутствии мангала можно проявить смекалку и находчивость: сложить очаг из подручного негорючего материала — кирпича, камней и пр., а в качестве шампуров использовать спицы от велосипеда, вязальные спицы, обыкновенные сырые веточки деревьев, те, которые потолще и покрепче.

О ДРОВАХ

Если в вашей компании найдутся люди, которые умеют различать породы деревьев, то для дров подойдут: белая акация, кизил, терн, бук, дуб, т.е. лиственные породы деревьев. Такие дрова лучше всего использовать, потому что они горят почти бездымно и дают много углей. Ценители и знатоки настоящих шашлыков скажут, что лучше всего дрова из виноградной лозы.

Нельзя использовать дрова пород со смолистой древесиной (некоторые хвойные деревья) из-за специфического вкуса, приобретаемого шашлыками при использовании таких дров, а также деревья с ядовитой древесиной (кроме бука). Но в общем и целом главное — количество углей и их жар.

Можно вместо дров пользоваться готовым древесным углем, его делают из березовых чурок, но так же, как и в случае с тушеным заранее мясом, это будет уже не то.

ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА

Мясо и рыба, которые вы хотите запечь, должны быть свежими. Мясо должно быть молодое и сочное. Можно запекать и цыпленка, и рыбу, и котлеты, главное, чтобы блюдо, за которое вы взялись, было вам по силам. Чтобы получились хорошие результаты, надо соблюдать следующие правила:

• Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженое мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и размягчится, то будет безвкусным.

• Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясу надо дать полежать, «отдохнуть» несколько часов, наконец, промариноваться. То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.

• Однако столь же недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения относительно ее годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть лежалой рыбы, то проварите ее хорошенько, потушите в кастрюле с пряностями и ни в коем случае не насаживайте на шампур.

• Если мясо все же промороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать некоторое время. Жилистое мясо не подходит для жаренья на решетке.

• Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом, нагреть (минимум в течение 5 мин). Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.

• Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени поливайте его жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции, иначе мясо получится сухим.

• Приправы к мясу добавляют, чтобы оно получилось более сочным. Пока мясо еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.

• Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и только после того, как они зажарятся (соль по вкусу со всех сторон), продолжают тушить при более низкой температуре.

• Во время жаренья мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. Если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар. Испортить шашлык очень легко, достаточно отвернуться на минуточку.

• Под вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо.

• Мясо, приготовленное на вертеле, нужно есть сразу же, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус.

• После каждого употребления вертел следует тщательно чистить, потому что мелкие кусочки мяса, прилипшие к нему, подгорают и придают мясу неприятный вкус.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ЖАРЕНЬЯ

Шашлыки можно готовить из баранины, курицы, печени, рыбы, ливера и прочих продуктов.

• Шпик или бекон — срезать кожицу и жарить в течение 3—5 мин только с одной стороны;

• Ветчина — жарить по 3—4 мин с каждой стороны, затем температуру уменьшить и подержать еще по 5—6 мин с каждой стороны;

• Сосиски — снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать подсолнечным или растопленным сливочным маслом и жарить при высокой температуре 4—5 мин, причем время от времени переворачивать, затем в течение 5—6 мин жарить при более низкой температуре.

• Бифштекс (1,5 см толщиной) — намазать растопленным сливочным маслом, жарить при высокой температуре по 2—3 мин с каждой стороны, после чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине, его следует печь еще по 2 мин с каждой стороны. Если вы желаете, чтобы бифштекс был средне прожарен, жарьте его по 2—3 мин с каждой стороны при сильном режиме и по 4—5 мин при более слабом, для хорошо прожаренного бифштекса — по 2—3 мин с каждой стороны при сильном режиме и от 6 до 10 мин при более слабом;

• Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные — смазать растопленным сливочным маслом, жарить по 3—4 мин с каждой стороны при высокой температуре и по 8 мин с каждой стороны при более низкой температуре;

• Свиные отбивные котлеты — жир можно срезать (по желанию), смазать котлеты растопленным сливочным маслом, жарить по 5 мин с каждой стороны при высокой температуре и по 10—15 мин при более низкой.

• Печень — зачистить от прожилок и пленок, вырезать более твердые места, смазать растопленным сливочным маслом, жарить в течение 2—3 мин с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по 2—3 мин при более слабом режиме.

• Цыпленок — предпочтительнее для жаренья брать бройлера. Если вы используете вертел, цыпленка можно запекать целиком. Порционные куски цыпленка или целую тушку смазать растопленным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4—5 мин с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать жарить еще 15—20 мин, пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует;

• Рыба — если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2—5 мин, не переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, их жарят от 8 до 10 мин, причем переворачивают на другую сторону и смазывают растопленным сливочным маслом.

это Я!

В этом разделе приводятся рецепты шашлыков, закусок на шпажках, барбекю, а также напитков.

Пикник — это праздник на свежем воздухе. Он может быть коротким, а может продлиться день или два (выходные, к примеру). Пикник подразумевает прогулку, но аппетит на свежем воздухе разыгрывается так, что если вы не позаботитесь о скатерти-самобранке, то очень скоро станете тосковать по дому.

Пикник — это довольно древнее развлечение, которое было еще во времена Римской империи. Хотя само слово «пикник» возникло несколько позднее. Впервые слово «pique-nique» встречается в 1692 году, уже как литературное и энциклопедическое.

Вообще, пикник — это условное название. На самом деле, как бы ни называлась ваша вылазка на природу — барбекю, шашлыки, рыбалка, завтрак на траве или просто без всякого названия — без еды ну никак нельзя. Причем желательно, чтобы она была вкусной, а еще лучше, — приготовленной прямо на свежем воздухе на экологически чистых углях костра, мангала или решетке барбекю.

Пикник можно устроить и во дворе дома, если нет возможности уехать. Главное — продукты и костер. Хотя куда-нибудь выехать, конечно, лучше.

Что нужно не забыть?

Разумеется, сейчас многие фирмы, которые предлагают товары для спорта, отдыха и туризма, предлагают компактное и удобное оборудование, которое легко помещается в багажнике машины и может обеспечить оборудование самой современной кухни за несколько минут в любом месте. В придачу вы можете приобрести походные декоративные фонарики, ловушки для насекомых и многое другое. Не говоря уже о портативных грилях, барбекю или даже продвинутого американского варианта мангала — установки «Смокинг Чарли». Правда, все это стоит немало.

Но если вы едете на природу, чтобы ощутить себя ее частью, излишний комфорт, может, и не нужен. Поэтому есть вещи, которые обязательно надо взять с собой, а есть то, что можно брать, а можно и оставить дома. Конечно же, в первую очередь надо взять еду и продукты. Какие именно брать продукты?

Если у вас есть сумка-холодильник, то можно брать все, что пожелаете. Однако если такого приспособления у вас нет, советуем отказаться от продуктов, которые не могут долго храниться без охлаждения.

Жаркое солнце, за которым вы так стремитесь летом, может испортить:
• сливочное масло и бутерброды с ним;
• вареную колбасу;
• сырые продукты из мяса;
• маринованные полуфабрикаты;
• молочные продукты.

Постарайтесь позаботиться о том, чтобы этого не произошло. Для того чтобы свести риск к минимуму, охладите заранее нужные продукты и упакуйте их в несколько слоев любого упаковочного материала, переложив чем-нибудь рыхлым. Очень хорошим теплоизолятором будет обертывание в 5-8 слоев газеты.

Бутерброды с маслом и заправленные салаты лучше вообще не брать на пикник. Сливочное масло, если оно вам необходимо, упакуйте в банки с плотными крышками. Хотя в случае далекой поездки его вполне заменит сливочный или мягкий плавленый сыр. Колбасы и копчености не нарезайте дома, лучше это сделать на месте.

Если вы едете на целый день, то успеете приготовить и салаты, и бутерброды, и замариновать мясо.

Отварное, запеченное и копченое мясо и рыба — идеальные продукты для любого пикника. Они не испортятся, однако их с успехом можно обжарить, запечь или разогреть на костре, решетке барбекю или мангале.

НЕ ЗАБЫВАЙТЕ О МЕЛОЧАХ— нож, штопор и хотя бы какая-то посуда вам все же понадобятся, даже если вы решили ощутить себя полностью дикарями. Салфетки и бумажные полотенца также окажутся кстати. Отсутствие вилок или хотя бы ложек может сделать поедание салата весьма сложным, хотя это может быть довольно забавно.

Что пить? Во многом это зависит от цели пикника и состава компании. Конечно, если у вас свидание на природе, нужно взять шампанское или сухое вино, а в качестве закуски к нему — сыр, масло, красную рыбу. Если у вас мальчишник или смешанный сабантуй, берите пиво, коньяк, водку... — кто что любит. Сколько этого всего брать — дело вашего вкуса.

В любом случае, особенно если с вами дети, позаботьтесь о соках, минеральной и питьевой воде. Запас воды в любом случае не помешает.

Не забывайте об овощах и фруктах — свежих, соленых, маринованных.

Теперь вы готовы.
ГОТОВИМ НА ПРИРОДЕ БЫСТРО И ПРАВИЛЬНО
Не все, однако, выезжают на пикник «вооруженными до зубов» всякой хитроумной техникой. Как ни странно, некоторые просто берут с собой рюкзак, охотничье, рыбацкое или просто туристское снаряжение, и отправляются в дебри дикой природы налегке.

Не у каждого и не всегда есть возможность, время или желание готовить в полевых условиях какие-то изысканные блюда по всем законам кулинарного искусства. Как быть, если надо просто приготовить ужин или обед, безопасный и питательный, быстро, и желательно с использованием даров природы.
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ
Самыми простыми в приготовлении являются различные концентрированные супы. Как они готовятся, обычно указывается на упаковке. Но можно обойтись и без концентратов. Супы можно готовить с мясом, грибами, рыбой, добавляя в них овощи или крупы, дикорастущую зелень.

Что надо знать при этом? Продукты — мясо, овощи и крупу — нужно класть в кастрюлю с таким расчетом, чтобы они сварились одновременно. При приготовлении зеленых щей из щавеля, шпината, крапивы и лебеды промытая и мелко нарезанная зелень варится до прозрачности. Значит, надо знать продолжительность варки основных продуктов.

Говядина варится 2—3,5 ч,
свинина — 3—4 ч,
курица (в зависимости от возраста) — 1—2 ч,
рыба в кусках — 15—20 мин.;
крупы:
манка — 5—10 мин,
пшено, гречка, ячневая — 30—40 мин,
рис — 40 мин,
перловая, пшеничная — 1—1,4 ч;
горох, фасоль (после предварительного замачивания) — 1—2 ч;
макаронные изделия — до 20 мин;
картофель молодой — 20—30 мин,
картофель старый — 30—40 мин,
морковь, свекла — 1—1,5 ч,
капуста свежая — 0,5—1 ч,
зеленые бобы, горох — 25—35 мин,
крапива, щавель и др. зелень — 20—25 мин.

Мясо можно класть в холодную или кипяченую воду. В первом случае мясо вываривается сильнее, но получается более крепкий бульон. Если посолить воду сразу, то мясо вываривается больше.

Мелко нарезанный лук, морковь, свеклу перед закладкой предварительно обжаривают на жире или растительном масле.

О приготовлении рыбы смотрите в разделе «Рыбацкая кухня».

Для грибного супа пригодны главным образом белые грибы, подосиновики, маслята, подберезовики, а также рыжики, опенки, сыроежки, шампиньоны.

Грибной суп можно приготовить по-разному.

Первый вариант. Промытые, мелко нарезанные грибы обдать кипятком, затем отжать и положить в холодную воду, варить 30—40 мин. После этого положить соль, лавровый лист, крупу и варить еще 25 минут. Можно добавлять в суп картофель. Вкус супа улучшится, если в конце варки заправить его поджаренным на масле луком.

Второй вариант. Грибы немного обжарить с луком и перцем на масле, а затем положить их в кипяток, посолить и варить около 40 мин.

Из вторых блюд наиболее просты в приготовлении каши из различных круп и бобовых.

Крупу тщательно промывают (гречневую крупу мыть не рекомендуется, а бобовые (горох, фасоль, бобы) и перловую крупу замачивают в холодной воде 6-12 ч. Крупу засыпают в кипящую воду и варят на небольшом огне, лучше — на углях.

Кашу можно варить до ее загустевания, а затем завернуть кастрюлю в одеяло, одежду на 1—2 ч, чтобы она «дошла». Количество воды при варке каши зависит от крупы и от того, какую хотят получить кашу — густую или жидкую. Соль лучше класть в процессе варки, а в кашу из бобовых — перед самым концом.

Кашу варят на молоке или добавляют его после того, как вода впитается в крупу. Заправляют кашу сливочным или топленым маслом, можно добавить в нее и тушенку.

Очень часто, отдыхая в лесу или на водоеме, готовят картофель. Картофель печеный, жаренный варенный, картофельное пюре — достаточно питательные блюда, приготовление которых не требует особых талантов.

Пекут картофель, закапывая клубни в горячую золу. Готовность картофеля зависит от величины клубней, при этом крупные картофелины минут через 20 после закладки в золу надо перевернуть.

Картофель можно печь и другим способом. В большую жестяную банку (ведро) насыпают песок, зарывают в него картофель и обкладывают банку горячими углями. Время приготовления увеличивается до 1 ч и более, но при такой технологии клубни не обгорают, их легко найти в песке.

Варить картофель можно в кожуре или очищенным. В первом случае сохраняются витамины. Из варенного картофеля можно приготовить пюре — размять и добавить молоко или масло. Варенный картофель и пюре используются в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Печеный картофель хорош и сам по себе.

Очень просто приготовить тушенную или обжаренную капусту. На хорошо разогретую сковородку кладут немного жира, а затем нарезанную свежую капусту. Когда вода, выступившая из капусты, испарится, добавляют еще жира и жарят минут 5—10. Солить капусту надо после обжаривания, иначе она потеряет свежесть.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ НА КОСТРЕ
Трудность приготовления пищи на костре связана с тем, что очень трудно сделать огонь больше или меньше, как это делается на газовой плите. Вода часто выкипает, содержимое кастрюли или котелка подгорает.

Чтобы это не произошло, можно сделать что-то вроде духовки. Ямка глубиной около 30 см заполняется углями костра. На них ставится кастрюля с плотно прилегающей крышкой. В кастрюле может быть мясо, дичь, рыба, крупа и т.д. Поверх крышки насыпают слой земли. При желании дни и стенки ямки можно обложить камнями, тогда время приготовления сократится.

Какой чай пить на природе? Вкусный, ароматный чай можно приготовить, прихватив с собой пачку любимого чая из дома. Но можно обойтись и без него. При этом цвет, аромат и вкус чая не уступят магазинному. В лесу можно приготовить чай из листьев земляники, малины, кипрея, черники, клюквы, брусники, вереска, зверобоя.

Очень вкусен и ароматен чай из земляничных листьев. Листья земляники собирают с мая в течение лета, но лучше чай из листьев, начинающих краснеть (конец августа—сентябрь).

Иван-чай собирают в июле—сентябре, листья брусники и черники — в мае—июле, вереска — в июле—августе.

Листья обрабатывают следующим образом. Сначала их надо подвялить: собранные листья рассыпают слоем не более 5 см в тени на день или сутки, пока они не подвянут. Затем их скручивают между ладонями, пока не выступит сок. Скрученные листья насыпают в ящик слоем 5 см, накрывают мокрой тканью и держат при температуре +26°С 6—10 часов. Это называется ферментизацией.

После нее остается только высушить листья. Сушат 40 мин при температуре 100°С в печи. Разумеется, в полевых условиях придется сушить листья не в печи, а как-нибудь иначе, но обязательно в тени. В любом случае нельзя сушить на солнце, т.к. от солнечного света многие полезные вещества быстро разлагаются.
ГОТОВИМ ДИЧЬ НА КОСТРЕ
Роль «дичи» с успехом может выполнить припасенная с собой обработанная курица или куски различного мяса.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ НА ВЕРТЕЛЕ
Самый простой и доступный способ приготовления дичи на костре — на вертеле. В походных условиях обычно используют прямые ольховые, ореховые или кленовые ошкуренные ветки.

Толщину вертела надо рассчитывать, исходя из веса тушки птицы или куска мяса. Важно, чтобы под тяжестью мяса ветка не прогибалась слишком сильно, а длину ее подбирают так, чтобы при приготовлении блюда можно было находиться подальше от костра и не обжечь руки. Обычная блина вертела — не менее 1 м.

Один конец вертела держат в руке, а другой, чтобы не уставали руки, следует положить на рогульку с противоположной стороны костра. На вертеле можно готовить любую пернатую дичь, но вкуснее всего получаются дикие утки, особенно нырковые. Последнее объясняется просто: запах дыма отбивает присущий им специфический запах, над огнем костра мясо коптится.

Итак, выпотрошенную тушку надеваем на вертел и закрепляем проволокой (только не медной), нитками или специально оставленным на вертеле сучком, можно закрепить и лыком. Важно, чтобы вертел, не прокручивался в тушке. Внутренность тушки желательно чем-нибудь начинить: блюдо будет сочнее. В этом случае тушку надо зашить.

Когда готовят крупные куски мяса, вертел нужен потолще. В той части, где будет располагаться мясо, вертел выстругивают плоским или в виде ромба, чтобы кусок мяса проворачивался вместе с вертелом.

Мелкие кусочки мяса при отсутствии плоских металлических шампуров насаживают на два прутика. Чтобы прутики не сломались, в каждом кусочке мяса делают острой палочкой отверстия, куда и вставляют прутики. Поскольку прутики над костром сильно прогнутся, под ними устанавливают поддерживающую поперечину из толстой сырой ветки.

Сложность, а одновременно и искусство приготовления мяса на вертеле состоит в том, чтобы выбрать оптимальный тепловой режим. Мясо должно печься, а не пригорать. Поэтому в начале мясо несколько минут выдерживают в самом горячем месте костра, чтобы образовалась корочка, а потом — при более или менее равномерной температуре. Угли должны излучать жар, а не гореть пламенем.

Наиболее распространенная ошибка новичков, пытающихся готовить мясо на вертеле, заключается в том, что они держат мясо слишком близко к углям. При этом мясо пригорает или высушивается.

Придерживайтесь следующего правила: чем крупнее кусок мяса, тем выше над углями надо держать вертел.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ В ГЛИНЕ
Для приготовления этого блюда, кроме дичи, нужна глина, причем не любая. Прежде надо проверить, годится ли глина, которая оказалась под рукой, для достижения поставленной цели. Скатайте из нее несколько шариков и положите их в костер. Если шарики спекутся в крепкие комочки, не рассыпятся, то глина пригодна.

В глине готовят дичь куриных пород и диких голубей, другая дичь по вкусовым качествам значительно им уступает. Можно готовить в глине и уток: крякву и чирка, но не нырковых.

Подготовка дичи к кулинарной обработке в данном случае имеет свои особенности. Тушку потрошат, но перья с нее не ощипывают. Отрезают шею и крылья, промывают тушку изнутри и солят. Тушку можно начинить, положив внутрь ягоды или фрукты.

Затем тушку обмазывают глиной слоем около 2 см. Глину забивают под перо. Костер разгребают, в золе делают ямку соответствующей формы и помещают в нее подготовленную тушку. Сверху поддерживают небольшой костер, на котором можно готовить другие блюда.

Время приготовления зависит от величины тушки и возраста птицы: примерно от 1 ч до 2 ч. Потом «изделие» вытаскивают из костра и разбивают. Перья, спекшиеся в глину, отстают от мяса вместе с глиной. Экзотическое блюдо готово.

это Я!